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Corso Avanzato di introduzione alle tecniche di mixologia molecolare

Presentazione:

Introduzione alla terminologia, alle tecniche, agli strumenti e ai prodotti che utilizzeremo durante il corso: addensanti, gelificanti, emulsionanti, alginati. Spiegazione del programma e argomentazione svolta per ogni lezione.

Lezione 1:

Introduzione agli idrocolloidi e alle loro proprietà di modificare le particelle allʼinterno dellʼacqua.

Il SOL le proprietà di riflettere, deviare e diffondere un fascio di luce che attraversa la soluzione (effetto Tyndall).

Il GEL e le sue caratteristiche di trasformazione, tramite variazione di temperatura o di concentrazione, in sol e viceversa.

Polisaccaridi e proprietà addensanti per variare la viscosità di un composto.

Stabilizzanti, utilizzati per mantenere un certo passaggio di stato di un composto ottenuto. Gelificanti (alginati, agar, colla di pesce, gellan, gomma  xanthano)

PARTE PRATICA: cocktail gelificati, cocktail addensati, cocktail in sospensione.

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Lezione 2:

Arie, velluti, spume alcoliche ottenuti mediante lecitina di soia, emulsionanti, sucro estere, utilizzo del sifone, dalla preparazione alla conservazione.

Come mantenere lʼalcolicità e il colore in una emulsione, emulsione con lʼutilizzo di un mixer utilizzando lʼalbume dʼuovo.

PARTE PRATICA: spume alcoliche e aromatizzate, spume da utilizzare per cucina molecolare, Bloodymary schiumato al sedano

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 Lezione 3:

Affumicatura a fumo freddo, tecniche di affumicatura, affumicatura del bicchiere, affumicaturadel cocktail,  lʼaffumicatura come conservante, affumicatura del whisky.

Profumazione dei cocktail, produzioni di polveri da alcolici.

 PARTE PRATICA: utilizzo della smok gun, creazione di cocktail affumicati, effetti per profumare i cocktail mediante polveri.

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Lezione 4:

Sferificazione alcolica, sferificazione inversa, utilizzo di becker, siringhe graduate, cucchiai forati, soluzioni madre, bagni calcici.

Metodica per addensare le sfere più grandi.

 PARTE PRATICA: caviale di frutta, caviale alcolico, sfere di varie dimensioni di cocktail

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Lezione 5:

Cocktail crionici, utilizzo della co2 nei cocktails, effetti della co2 nei cocktails.

Pestati a metodo brùle, esempi con 17 differenti  twist della caipirinha.

I diversi tipi di sali e zuccheri per crustas e aromatizzazione di cocktails salati.

Parte Pratica: Esercitazione pestati ed uso Sali e crustas.

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Lezione 6:

Premix, sciroppi homemade (zenzero, agave, passionfruit, granatina, honey, orzata) concentrati di frutta ottenuti per riduzione, riduzioni alcoliche, creazioni di profumi da incendiare sui cocktails.

Parte pratica: Esercitazione premix.

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Lezione 7:

Cocktails integratori, vitaminici, energizzanti, cocktail per la pelle, Infusioni di fiori, tisane, piante selvatiche per la creazione di sfere del benessere.

Cocktail  iridescenti ed utilizzi con maltodestrine, colorante E101 e luce UV

Parte Pratica: Preparazione esame

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Lezione 8: Esame

Teoria Test.

Pratica preparazione Cocktail.

Per informazioni: Angelo Desimoni – aibmovestliguriapiemonte@gmail.com – 3485473802 –  Facebook