Corso Avanzato di introduzione alle tecniche di mixologia molecolare

Il corso avrà la durata di 30 ore per suddivise in 10 incontri; durante il corso si apprenderanno le tecniche di miscelazione avanzata e le basi della miscelazione con metodologie molecolari.

 

La presentazione ci sarà il 18/2/2019 presso Albergho Santa Maria a Chiavari (GE)
ORE 20:30

Per informazioni: Angelo Desimoni – aibmovestliguriapiemonte@gmail.com – 3485473802 – 347 7032270–  Facebook

Il programma:

Corso Avanzato di Mixology AIBM

Presentazione: Introduzione alla terminologia, alle tecniche, agli strumenti e ai prodotti che utilizzeremo durante il corso: siringhe, cilindri graduati, becker, beute, cucchiai dosatori, bilance di precisione, mixer, affumicatori a freddo, sifoni per creme e arie, cannelli regolabili, pipette graduate, piastre a induzione, addensanti, gelificanti, emulsionanti, alginati.

Spiegazione del programma e argomentazione svolta per ogni lezione.

 

Lezione 1:  Spiegazione e termini sulla chimica di base durante la miscelazione; introduzione agli idrocolloidi e alle loro proprietà di modificare le particelle all’interno dell’acqua.

Le differenti tecniche di shakeraggio, double strain, hard shake. Resoconto del corso precedente.

Lezione 2: La distillazione.  Tecniche per distillare oli essenziali, acque aromatizzate e distillati. Potstill, procedura di separazione teste, corpi e code e metodi di conservazione.

PARTE PRATICA: utilizzo di un alambicco in rame per produrre oli essenziali.

Lezione 3: Il sol (dispersione impercettibile di particelle solide in una soluzione con consistenza acquosa) e le sue proprietà di riflettere, deviare e diffondere un fascio di luce che attraversa la soluzione (effetto Tyndall).

Il gel (dispersione impercettibile di particelle solide in una soluzione con consistenza gelatinosa) e le sue caratteristiche di trasformazione, tramite variazione di temperatura o di concentrazione, in sol e viceversa.

Polisaccaridi e proprietà addensanti per variare la viscosità di un composto. Stabilizzanti, utilizzati per mantenere un certo passaggio di stato di un composto ottenuto. Gelificanti (alginati, agar, colla di pesce, gellan, gomma xanthano).

PARTE PRATICA: cocktail gelificati, cocktail addensati, cocktail in sospensione.

Lezione 4: Arie, velluti, spume alcoliche ottenuti mediante lecitina di soia, emulsionanti, sucro estere.

 Utilizzo del sifone, dalla preparazione alla conservazione. Come mantenere l’alcolicità e il colore in una emulsione. Emulsione con un mixer utilizzando l’albume d’uovo.

PARTE PRATICA: spume alcoliche e aromatizzate, spume da utilizzare per cucina molecolare, bloody mary con velluto al sedano.

Lezione 5: Affumicatura a fumo freddo, tecniche di affumicatura, affumicare il bicchiere, affumicare il cocktail, profumare il cocktail, l’affumicatura come conservante, affumicare un whisky, produzioni di polveri da alcolici.

PARTE PRATICA: utilizzo della smoking gun, creazione di cocktail affumicati,  effetti per profumare i cocktail mediante polveri.

 

Lezione 6: Sferificazione Alcolica, sferificazione inversa, soluzioni madre, bagni calcici. Metodica per addensare le sfere più grandi.

Sferificazione con Agar Agar e olio di oliva. PARTE PRATICA: caviale di frutta, caviale alcolico , sfere di varie dimensioni di cocktail.

 

Lezione 7:  Cocktail crionici, utilizzo della CO2 nei cocktails, effetti della CO2 nei cocktails. Pestati a metodo brùle, esempi con  differenti twist della caipirinha. I diversi tipi di sali e zuccheri per crustas e aromatizzazione di cocktails salati.

Lezione 8: Premix, sciroppi home made (zenzero, agave, passion fruit, granatina, honey, orzata) concentrati di frutta ottenuti per riduzione, riduzioni alcoliche, creazioni di profumi da incendiare sui cocktails.

Lezione 9: Infusioni di fiori, tisane, piante selvatiche per la creazioni di  Bio drink e smoothies rivitalizzanti di frutta e verdura. Tecniche di infusione: a caldo, a freddo, nitro-infusioni.

 

Lezione 10:  Introduzione al food pairing, esempi di cucina molecolare in abbinamento a cocktail, fusione enogastronomica cibo/drink.

Lezione 11: Esame teorico e pratico.