Questo esempio può essere utilizzato sia per il proprio bar (per esempio, come addestrare un dipendente), oppure in un Istituto Alberghiero (dopo vi presento il conto di quanto possiate risparmiare, pur facendo lavorare i ragazzi).
Una piccola, ma doverosa premessa: uno dei problemi che si riscontra nei bar con mediocre e/o scarsa professionalità, è bere un buon cappuccino (che grazie alla puntata di Report è venuta fuori). Tralasciando i gusti personali dei clienti (chi lo vuole con poca “schiuma”, chi molto caldo ecc.). un buon cappuccino deve rispondere a determinati quesiti. Ad esempio una buona realizzazione prevede 1/3 di caffè, 1/3 di latte ed 1/3 di crema di latte.
Abbiamo parlato di crema di latte, che differenza c’è con una normale schiuma?
La schiuma è granulosa, con bolle e manco bella da vedersi, la crema ha un aspetto invitante e cremoso appunto. Tale deve essere la consistenza del latte una volta riscaldato con l’apposito lanciavapore.
Ora per creare una buona crema dobbiamo usare alcuni accorgimenti: 1) il latte deve essere intero (poiché contiene un’alta percentuale di grassi e proteine); 2) lavorare con latte tenuto in frigo (partendo da latte freddo abbiamo più tempo per “lavorare” la crema).
Ma come fare per allenarsi (anche a casa), senza sprecare litri e litri di latte? Questo è un problema che ricorre non solo nelle aziende (bar, caffetterie ecc), ma anche ad esempio negli Istituti alberghieri (ora si chiamano Istituti per i servizi enogastronomici). Bisogna trovare innanzitutto un docente o esperto che vi spieghi esattamente la tecnica (nei corsi AIBM questi passaggi vengono illustrati passo passo), tuttavia potete ricorrere ad uno stratagemma.
Per prima cosa procuratevi una lattiera da bar. Riempitela d’acqua in proporzione della lattiera (metà ad esempio). Aggiungete tra i 2 e i 4 cl di latte intero…ed allenatevi! Seguendo la giusta tecnica (ovvero il beccuccio del lancia vapore poco sotto la superficie del latte, controllo della temperatura e attenzione al rumore quando si forma la crema) noterete lo stesso risultato: una consistenza cremosa pur non avendo usato il latte, ma solo alcuni centilitri. Questa idea può rivelarsi utile per allenarsi negli Istituti alberghieri o nella formazione dei dipendenti.
Bene, se utilizziamo 2 centilitri per ogni prova ed abbiamo una classe di 20 allievi, avremmo bisogno di 40 centilitri di latte, meno della metà di un litro di latte. Mettiamo quindi che vogliamo fare due prove, ecco che con un litro di latte abbiamo fatto lavorare con la tecnica un’intera classe per quasi due ore.
Se invece volete far provare l’intera classe con tutto latte e non solo acqua, ecco che con un litro di latte, forse riesci a far lavorare al massimo 6 persone. Quindi mettiamo pure 4 litri di latte e il conto è presto fatto. Con il sistema che poco sopra vi abbiamo suggerito risparmiate 3/4 della spesa e farete lavorare continuamente i ragazzi.
Ma non solo: in questo modo, potete anche riutilizzare il latte, perché quello che vi occorre sono i 2 centilitri per la prova. Provate per credere…
Prof. Luigi Manzo
