Il percorso formativo per diventare sommelier

Scheda tecnica e pratica del percorso formativo per diventare SOMMELIER e conseguire il DIPLOMA di STATO QUINQUENNALE SOMMELIER (dal 2021/2022 presso l’IPSSEOA “Giuseppe Casini” della Spezia)

Progetto ideato dal prof. Luigi Manzo, docente e presidente AIBM e dal prof. Roberto Lauriana, docente e sommelier presso lo stesso Istituto

 

Settore Economico Professionale (SEP) 23 – Servizi turistici
Denominazione Sommelier
Classificazione Istat 2011 e collegamento con il sistema informativo Nazionale delle Professioni 5.2.2.3.2 – Camerieri di ristorante
Descrizione Il sommelier è la persona che garantisce alla clientela di enoteche o ristoranti di alta categoria un qualificato consiglio sulla scelta dei vini disponibili e ne assicura il servizio in maniera elegante e raffinata. Si occupa inoltre della selezione e degli acquisti dei vini in base alla categoria dell’azienda, nonché della compilazione della carta in relazione ai menù offerti e alla clientela del ristorante. Prepara la cantina del giorno e può essere incaricato di rifornirla e gestirla
Situazione Tipo Lavoro Il sommelier lavora per enoteche o per ristoranti di alta categoria e di elevato standard qualitativo, ma offre anche la sua consulenza nelle aziende vinicole. L’attività si svolge in contatto permanente con la clientela, essa implica una posizione eretta prolungata e frequenti spostamenti nell’ambiente di lavoro. Il ritmo di lavoro diurno e serale si caratterizza dall’ alternanza di periodi di attività sostenuta e periodi di minore attività. Le domeniche e i giorni festivi sono lavorativi. I contatti con i fornitori possono comportare spostamenti occasionali. La professione di sommelier impone di sorvegliare l’applicazione della regolamentazione relativa alla somministrazione delle bevande. Il sommelier indossa sempre una tenuta professionale
Prerequisiti
Percorsi Formativi Si viene considerati sommelier professionisti solo dopo aver frequentato uno dei corsi di qualificazione, organizzati dall’A.I.S. (associazione italiana sommelier). Il corso ha durata triennale. Per esercitare la professione è necessario essere comunque inseriti nel mondo della ristorazione e superare un ulteriore esame di abilitazione professionale. E’ inoltre richiesta una discreta conoscenza delle lingue straniere in particolare del francese, considerata lingua madre dell’enologia.
ATECO 2007 56.1 RISTORANTI E ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE MOBILE
Livello EQF 5
NUP 5.2.2.3.2 – Camerieri di ristorante
Conoscenze riferite alla F.P. Chimica e tecnica enologica Elementi di approvvigionamento prodotti Elementi di enologia Gestione degli acquisti Mercato del vino Norme e regolamenti su mescita e somministrazione alcolici Pianificazione strategica degli approvvigionamenti Sistemi gestionali e organizzativi di un magazzino merci Tecniche di conservazione delle bevande Tecniche di degustazione Tipologia di bevande Utensili per la preparazione di bevande Vini, distillati, liquori
ADA
ADA.23.01.09 – Gestione del servizio di sommellerie

Competenze associate alla figura

Essere in grado di elaborare la carta dei vini
– Abbinare le diverse tipologie di vino con singoli cibi o menù – Attribuire i vini alle diverse fasce di prezzo – Compilare la carta dei vini secondo un format condiviso con lo chef
Conoscenze Chimica e tecnica enologica
Elementi di enologia
Mercato del vino
Tipologia di bevande
Vini, distillati, liquori
Abilità Applicare criteri di classificazione di vini e bevande alcooliche
Applicare criteri di selezione dei prodotti di degustazione
Applicare tecniche di definizione prezzi
Essere in grado di servire il vino e le bevande alcoliche
– Presentare la lista dei vini – Consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dagli ospiti – Consigliare i vini tenendo conto delle caratteristiche degli ospiti (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.) – Suggerire la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura – Allestire la tavola con gli attrezzi necessari per il servizio (secchiello con ghiaccio, decanter, pinza per l’estrazione del tappo, bicchiere da degustazione) – Valutare la temperatura di servizio del vino – Stappare la bottiglia seguendo le procedure – Valutare le condizioni del tappo al fine di rilevare lo stato di conservazione del vino – Eseguire il controllo olfattivo della bottiglia individuata; – Degustare qualche goccia di vino per verificarne l’adeguatezza (integrità-qualità) – Proporre l’assaggio all’ospite o ad uno degli ospiti per confermare la scelta – Servire il vino agli ospiti/commensali applicando tecniche legate alla tipologia del vino – Espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
Conoscenze Norme e regolamenti su mescita e somministrazione alcolici
Tecniche di degustazione
Utensili per la preparazione di bevande
Vini, distillati, liquori
Abilità Applicare criteri per l’abbinamento di pietanze e bevande
Applicare metodi di analisi qualitativa del vino
Applicare metodi per la degustazione dei vini
Applicare modalità di somministrazione dei vini
Applicare regole del servizio di sala
Applicare tecniche di analisi enologica
Applicare tecniche di presentazione di vini e bevande alcooliche
Applicare tecniche di presentazione prodotti
Applicare tecniche per servire cibi e bevande
Essere in grado di gestire la cantina
– Sistemare i vini in cantina con ordine (provenienza, tipo) – Disporre e posizionare le bottiglie come da manuale A.I.S. (associazione italiana sommelier) – Monitorare costantemente le condizioni ambientali della cantina (temperatura, ventilazione, illuminazione, vibrazioni, odori) – Controllare le entrate e le uscite dalla cantina – Realizzare accordi per l’approvvigionamento e l’acquisto di vini, spumanti e alcoolici (settimanalmente o mensilmente) – Effettuare regolarmente l’inventario delle giacenze per tipo di prodotti
Conoscenze Elementi di approvvigionamento prodotti
Gestione degli acquisti
Pianificazione strategica degli approvvigionamenti
Sistemi gestionali e organizzativi di un magazzino merci
Tecniche di conservazione delle bevande
Abilità Applicare modalità di controllo conformità della merce in arrivo
Applicare modalità di disposizione delle merci
Applicare modalità di gestione delle scorte
Applicare modalità di registrazione delle rimanenze
Applicare modalità di registrazione entrata/uscita merci
Applicare modalità di verifica giacenze in magazzino
Applicare procedure di gestione degli ordini
Applicare procedure per l’approvvigionamento
Applicare procedure per l’inventario di magazzino
Applicare tecniche di conservazione delle bevande
Applicare tecniche di esposizione merce
Applicare tecniche di stoccaggio merci
Utilizzare strumenti di codificazione merci
Utilizzare strumenti per la conservazione delle bevande