Alcune curiosità sul Pisco Sour

Il Pisco sour è un cocktail alcolico di origine peruviana, molto diffusio sia in Cile e sia in Perù. Il nome della bevanda deriva da pisco, il distillato che è alla base, mentre “sour” è sinonimo di acidulo, riferito al succo di limone presente. La sua ricetta IBA è la seguente:

  • 4,5 cl Pisco
  • 3 cl Succo di limone fresco
  • 2 cl  Sciroppo di zucchero
  • 1 albume d’uovo, da un piccolo uovo (come di quaglia)
  • Una spruzzata di Angostura bitter alla fine

Procedimento: versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e filtrare in una flûte. Aggiungere alcune gocce di Angostura.

Il Libro dei cocktail IBA con le ricette e le foto originali

Ci sono lievi differenze tra il Pisco cileno e quello peruviano. La versione cilena è simile, ma usa il pisco cileno, escludendo alcuni ingredienti.

Pare che il Pisco sour come è conosciuto oggi sia stato inventato all’inizio del 1920 a Lima, la capitale del Perù, dal bartender americano Victor Vaughen Morris . Morris lasciò gli Stati Uniti nel 1903 per lavorare a Cerro de Pasco, una città nel Perù centrale. Nel 1916, aprì Morris ‘Bar a Lima, e il suo locale divenne rapidamente un luogo frequentato e popolare per l’alta borghesia peruviana e gli stranieri. Il pisco sour subì diverse modifiche fino a quando Mario Bruiget, un bartender peruviano che lavorava al Morris ‘Bar, creò la moderna ricetta peruviana del cocktail nell’ultima parte degli anni Venti, aggiungendo l’Angostura ed albume d’uovo.

In Cile, il folclorista Oreste Plath attribuì l’invenzione della bevanda a Elliot Stubb, un amministratore inglese di una nave di nome Sunshine, che presumibilmente mescolò succo di lime, sciroppo e cubetti di ghiaccio per creare il cocktail in un bar, nel 1872, nel città portuale di Iquique, che a quel tempo faceva parte del Perù. Indipendentemente da ciò, la fonte originale citata da Plath attribuiva a Stubb l’invenzione del Whisky sour, non il Pisco sour. Le più vecchie menzioni note del Pisco sour provengono da una rivista del 1921 che attribuisce a Morris l’invenzione ed una pubblicità del 1924 per Morris ‘Bar pubblicata su un giornale del porto di Valparaíso, in Cile.

Gli intenditori di cocktail considerano il Pisco sour un classico sudamericano, mentre sia in Cile che Perù si afferma che sia la loro bevanda nazionale, ciascuno appropriandosi della paternità. Di conseguenza, il pisco sour è diventato un argomento molto dibattuto nella cultura popolare latinoamericana. I due tipi di pisco e le due varianti nello stile di preparazione del pisco sour sono distinti sia nella produzione, sia per il gusto. Tra l’altro in Perù si celebra un giorno in onore del cocktail durante il primo sabato di febbraio.

Il Pisco sour (foto tratta dal libro i 77 Cocktails IBA, Sandit edizioni)

L’origine del nome
Il termine “our”, acidulo, si riferisce a bevande miste contenenti un distillato di base (bourbon o qualche altro whisky), succo di limone o lime e un dolcificante (per esempio sciroppo di zucchero). Pisco si riferisce al distillato di base utilizzato nel cocktail. esiste anche un porto peruviano, quello di Pisco. Nel libro Latin America and the Caribbean, lo storico Olwyn Blouet e il geografo politico Brian Blouet descrivono lo sviluppo dei vigneti nel primo Perù coloniale e come nella seconda metà del XVI secolo si formò un mercato grazie alla pressante richiesta. La successiva richiesta di una bevanda più forte indusse Pisco e la vicina città di Ica a creare distillerie “per trasformare il vino in brandy” ed il prodotto ricevette il nome del porto da cui veniva distillato ed esportato.

Le prime viti furono portate in Perù poco dopo la sua conquista da parte della Spagna nel Sedicesimo secolo. I cronisti spagnoli dell’epoca notarono che la prima vinificazione in Sud America ebbe luogo nella hacienda Marcahuasi di Cuzco. I più grandi e importanti vigneti delle Americhe del XVI e XVII secolo furono stabiliti nella valle dell’Ica nel Perù centro-meridionale. Nel 1540, Bartolomé de Terrazas e Francisco de Carabantes piantarono vigneti in Perù.  I Carabantes stabilirono anche vigneti a Ica e da qui gli spagnoli dell’Andalusia e dell’Estremadura introdussero la vite in Cile.

Già nel XVI secolo, i coloni spagnoli in Cile e Perù iniziarono a produrre aguardiente, distillato da uve fermentate.  Almeno dal 1764, l’aguardiente peruviano fu chiamato “pisco” dopo il suo porto di navigazione; l’uso del nome “pisco” per aguardiente si diffuse poi in Cile. Oggi i due Paesi si contengono il diritto di produrre e commercializzare pisco.

Secondo lo storico Luciano Revoredo, la preparazione del pisco con succo di limone risale al XVIII secolo. Basa la sua deduzione su una fonte trovata nel Mercurio Peruano che spiega il divieto di aguardiente nella Plaza de toros de Acho di Lima, l’arena più antica delle Americhe. A quel tempo, la bevanda si chiamava Punche (Punch) e veniva venduta dagli schiavi. Revoredo sostiene inoltre che questa bevanda è stata il predecessore del punch californiano Pisco, inventato da Duncan Nicol nel Bank Exchange Bar di San Francisco, in California. Una ricetta del cocktail con Pisco e bianco d’uovo fu trovata dal ricercatore Nico Vera nel libro di cucina peruviano Manual de Cocina a la Criolla del 1903; di conseguenza, l’esperto di cucina Duggan McDonnell ritiene che “[…] è del tutto possibile che il” Cocktail “che è diventato il pisco sour […] sia stato preparato per un periodo ragionevole a Lima prima di essere inserito in un libro di cucina”.